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Nom Commun -
CULTURE-Gastronomie |
CULTURE-Arts Plastiques et Photographie |
ÉCONOMIE-Commerce -
Position initiale -
Emprunt -
12/02/2016 -
Les Echos -
JEROME BERGER -
Lien -
Contexte : "» sortent le grand jeu des textures et des saveurs . Pendant ce temps , le chef s' affaire , découpe minutieusement ses pièces de poisson , les réserve à température ambiante , avant de se lancer . Place aux sushis et à la gestuelle ad hoc . D'abord , prendre le riz d' une main , le mouler dans le creux de l' autre , puis le relever de wasabi , fraîchement râpé , d' un doigt , enfin le coiffer là d' une pièce de seiche au sel et citron vert , ici de rouget légèrement grillé au binchôtan , le charbon de bois japonais , plus tard de maquereau mariné au vinaigre . Une véritable chorégraphie , sans cliquetis de casserole , de tonitruants « Oui , chef ! » ni de vrombissements des machines . « Ouvrez grands les yeux , vous êtes au Japon » , s' enthousiasme Pascal Barbot . "
